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Tortelli di ricotta e galletto

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I tortelli a coda sono un classico della cucina piacentina, qui resi speciali dal ragù di galletto!

INGREDIENTI

per la pasta:

400 gr di farina 00
4 uova grandi
1 cucchiaio di olio di semi

per il ripieno:

250 gr di ricotta asciutta
50 gr di mascarpone
150 gr di Parmigiano
40 gr di erbette o spinaci lessati
noce moscata

per la salsa:

1 galletto
1 carota
1 costa di sedano
½ cipolla
1 noce di burro
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso
1 mazzetto di erbe aromatiche
olio evo
sale e pepe
 


PREPARAZIONE

1. Nella ciotola in acciaio con spatola e rullo, impastare la farina 000 con le uova a velocità media, lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e setoso. Farla riposare coperta in luogo fresco per almeno 30 minuti.

2. Nella ciotola trasparente con fruste a foglia, preparare il ripieno mescolando bene, ricotta, mascarpone, Parmigiano grattugiato, erbette lessate e tritate, sale pepe e noce moscata.

3. Fiammeggiare, pulire e lavare il galletto, tagliarlo in pezzi e rosolarlo in casseruola con olio, burro e brunoise di cipolla, carota e sedano. Sfumare con il vino rosso, unire poi il concentrato e il brodo. Aggiungere il mazzetto di erbe aromatiche, coprire e cuocere a fuoco lento.

4.Stendere la sfoglia sottile, disporre a distanza regolare i mucchietti di ripieno e tagliare dei quadrati con la rotella dentellata. Appoggiare ciascun quadrato sul palmo della mano e ripiegare i lembi verso l’interno alternandoli ad intreccio per creare la tipica forma a coda.

5.Una volta cotto il galletto, togliere i pezzi dalla salsa, privarli della pelle e spolparli. Sbriciolare grossolanamente la carne e rimetterla nella salsa lasciandola insaporire bene per altri 20 minuti a fuoco molto basso.

6. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata, scolarli e condirli con la salsa.

Ricetta estrapolata da:
"Daniele Persegani e il suo Assistent Original".



Per questa preparazione usate la ciotola d'acciaio con spatola, rullo e il tirapasta!